Un menú para recibir el año deliciosamente

¡Hola a todos y feliz inicio de año!

Sé que las celebraciones de fin de año y los excesos que nos permitimos durante esta época de fiestas hacen que en nuestra lista de propósitos para el nuevo año aparezcan escritas al menos una vez las palabras dieta y ejercicios. Por supuesto, yo no soy la excepción y aunque sé que una vez terminadas las sobras de la comida festiva nuestro subconsciente nos dice «no más jamón, pavo o turrón hasta dentro de 12 meses«, no quería dejar de publicar el recetario de nuestro menú de fin de año. Quién sabe, a lo mejor alguien lo puede encontrar provechoso para las próximas festividades, nunca está de más planificar con antelación, jajajaja.

Creo que en esto de la cocina el verdadero reto recae en atreverse, así es que cuando la mamá de Carlos me dijo que había asistido a un curso de cocina de Navidad y nos mandó las recetas que le dio el chef, más sus comentarios y anotaciones, acepté el reto y me decidí a preparar mi primera mesa de fin de año.  Aunque parezca increíble (o quizá no tanto), me pasé todo el 31 en la cocina, pendiente de una cosa o de otra, pero, ¿saben qué? mereció la pena, porque al final del día, todos los comensales quedaron complacidos y mi mayor crítica (o sea, yo) salió satisfecha con el resultado. 😉

Nuestro menú de fiesta estuvo dispuesto de la siguiente forma:

• Jamón ahumado con salsa de tomate de árbol o tamarillo
• Pollo asado a las finas hierbas con gravy
• Arroz con vegetales
• Sinfonía de setas
• Ensalada verde

Me centraré en el jamón y el pollo, porque la sinfonía de setas y el arroz los preparó Carlos. Por cierto, si alguien quiere alguna de esas recetas nada más tiene que decirlo, estoy segura de que Carlos estará encantado de publicarlas.

Ese día, en cuanto me levanté me dispuse a preparar la salsa de tomate de árbol (en España lo conseguí bajo el nombre de tamarillo) que acompañaría al jamón. Para mi sorpresa resultó ser de lo más sencilla.

Calenté un poco de agua y sumergí durante un par de minutos los tomates de árbol para facilitar la eliminación de la piel. Luego puse a calentar a fuego medio/bajo una taza de agua y media taza de azúcar blanca, exprimí sobre la mezcla medio limón y agregué los cuatro tomates sin cáscara. Revolví constantemente hasta que se deshicieron los últimos trozos del tomate y agregué un poco más de azúcar (tres cucharadas). Lo dejé hervir por unos minutos y cuando me satisfizo el sabor y la textura lo pasé a un recipiente de vidrio, lo dejé enfriar y reservé en la nevera. Como era de esperarse, al principio la salsa estaba muy líquida, pero a medida que se enfriaba fue aumentando su espesor hasta quedar como una mermelada.

El jamón que conseguí era pequeño (2,5lbs. o 1,2kg) y venía ahumado y precocido, por lo que improvisé en base a la receta original. Para darle un poco más de sabor y aroma lo puse a descongelar sumergido en una solución de jugo de piña (1 litro) y azúcar morena (3/4 taza) a la que le agregué dos ramitas de canela, una cebolla partida en cuatro y media cabeza de ajo. Hay que llevar la mezcla a hervor y una vez esté fresca ahogar el jamón en ella. Para un jamón grande la receta dice que este proceso debe hacerse 24 horas antes de empezar a prepararlo, pero dadas las dimensiones de nuestro jamón, consideré que 8 horas serían más que suficientes.

Tras disponer el jamón, me puse manos a la obra con la mantequilla de hierbas que serviría para sazonar el pollo. Saqué del frigorífico una barra de mantequilla con sal y mientras se suavizaba, deshojé unas cuantas ramitas de tomillo y de eneldo. Se pueden utilizar todo tipo hierbas aromáticas: culantro, cilantro, romero, albahaca, perejil, etc., siempre y cuando sean frescas. Cuando la mantequilla estuvo lista, la mezclé con las hojas, vertí todo sobre una lámina de papel aluminio, enrollé y llevé al congelador.

Unas tres horas antes de la cena aproximadamente, llegaba el turno del pollo. Lo primero, precalentar el horno (no se puede olvidar) durante unos 30 minutos a 230ºC. El siguiente paso fue lavarlo bien, por dentro y por fuera y salpimentarlo al gusto. Es aquí donde reaparece la mantequilla de hierbas. Hay que sacarla del congelador y cortarla en rodajas de medio centímetro aproximadamente. La gracia de utilizar esta mantequilla reside en separar la piel de la carne del pollo y sin que se rompa, introducir las rodajas en medio. Esto hará  que quede mucho más jugoso y dará sabor a la pechuga que es la parte más insípida del pollo.

Antes de llevarlo al horno debemos asegurarnos de que el pollo esté bien amarrado para que no pierda líquidos. Para evitar que la parte de abajo del pollo se pegue al fondo del pyrex, la receta presenta la idea de preparar una rejilla de zanahoria, apio y cebolla (se pueden poner también trozos de fruta como naranja, o hierbas como romero, tomillo o eneldo)  que luego se utilizará en la preparación del gravy. ¡Y así no se desperdicia nada! 😉

Tras 15 minutos de cocción, es decir, cuando empieza a dorarse la parte de arriba de la pechuga, se saca el pollo y se cubre de tiras de bacon; bajamos la temperatura a 180ºC y lo dejamos asar por una hora más. Así se evita que se queme la superficie sin necesidad de recubrir con papel aluminio.

Para asegurarnos de que ya está listo, sobre todo cuando se trata de piezas grandes, lo recomendable es verificar la temperatura interior, que debe estar alrededor de los 70ºC.  Como nuestro pollo era pequeño, simplemente bastó con trincharlo y verificar que estuviese listo.

En cuanto salió el pollo del horno, volvió a entrar en escena el jamón. Como ya estaba a la temperatura idónea (180ºC) no hubo necesidad de precalentar, así es que simplemente volvimos a aplicar el secreto de la rejilla de vegetales, agregamos un poco de la mezcla saborizante, para evitar que se resecase y lo dejamos cocer durante una hora.

Llegados a este punto, lo único que faltaba era el gravy para acompañar al pollo. Sacamos los vegetales que se cocieron bajo el pollo y junto con el bacon, los llevamos a la licuadora. Una vez triturados, colocamos la mezcla en una olla a fuego medio (de ser necesario se puede agregar un poco de harina para darle espesor) y si se desea, también se le puede agregar una taza de vino tinto, dejando que se evapore el alcohol, para conservar solamente el sabor de la uva. Rectificamos el sabor, pasamos por el colador para dejar a un lado grumos y trozos de vegetales que hayan podido quedar y voilà, ya está listo el gravy.

Como fue un día de locos, lastimosamente no tengo fotos del proceso de preparación, pero sí de la mesa final, por lo que si alguien tiene alguna pregunta, comentario o necesita alguna aclaración sobre la preparación de alguna de las recetas, por favor que no dude en escribirme.

Un saludo y espero que les haya gustado. 😉

Ingredientes:

Pollo asado a las finas hierbas con gravy

• 1 pollo entero
• 1 paquete de bacon
• 5 ramitas de tomillo
• 5 ramitas de eneldo
• 1 barra de mantequilla con sal
• 2 zanahorias grandes (cortadas a lo largo en dos)
• 3 ramas de apio
• 1 cebolla

Jamón

• 1 jamón ahumado entero
• 1 litro de jugo de piña
• 3/4 taza de azúcar morena
• 2 ramitas de canela
• 1 cebolla
• 1/2 cabeza de ajo
• 2 zanahorias grandes (cortadas a lo largo en dos)
• 3 ramas de apio

Salsa de tomate de árbol

• 4 tomates de árbol
• 3/4 tazas de azúcar blanca (se puede reemplazar con raspadura pero no con azúcar morena)
• el zumo de medio limón
• 1 taza de agua